1. Gelatinització
El midó gelatinitzat està generalment envoltat de parets cel·lulars i existeix en forma granular. Aquests grànuls són insolubles en aigua i no es veuen afectats per l'amilasa. Tanmateix, els grànuls de midó absorbiran ràpidament l'aigua i s'inflaran després de l'escalfament. Quan la temperatura puja a un cert nivell, les parets cel·lulars es trenquen, les molècules de midó es dissolen i formen una pasta viscosa. Aquest procés s'anomena "gelatinització". En resum, la gelatinització és el procés d'inflació i ruptura dels grànuls de midó en una solució calenta.
Després de gelatinitzar el midó, l'amilasa del líquid es pot descompondre bé, mentre que la descomposició del midó no gelatinitzat triga molt de temps. La temperatura crítica a la qual els grànuls de midó absorbeixen ràpidament l'aigua, s'inflen i es trenquen per formar una pasta s'anomena temperatura de gelatinització.
Les temperatures de gelatinització dels diferents excipients són diferents, la qual cosa és causada per les diferents mides i composicions químiques dels grànuls de midó de diferents grans. Per exemple, la temperatura de gelatinització del midó d'arròs és de 80-85 graus, la temperatura de gelatinització del midó de blat de moro és de 68-78 graus i la temperatura de gelatinització del midó de blat és de 57-70 graus.
(ii) Liqüefacció
La liqüefacció, -amilasa descompon ràpidament les cadenes llargues de midó (amilosa i amilopectina) compostes de residus de glucosa en cadenes curtes per formar dextrines de baix pes molecular, reduint així ràpidament la viscositat de la pasta gelatinitzada. Aquest procés s'anomena "liqüefacció", i el procés de liqüefacció és un procés de reacció bioquímica.
El significat de la liqüefacció és reduir la viscositat del líquid de midó gelatinitzat mitjançant l'acció de la -amilasa. Tot i que la liqüefacció no pot formar molts sucres, els seus productes d'acció afavoreixen l'acció posterior de l'amilasa sacarificant. Una bona liqüefacció crea condicions per a la sacarificació.
(III) Sacarificació
