Fotografies d'olla vs. Fotogrames de columna
L'aplicació de la tecnologia de destil·lació en la producció d'alcohols és crucial i és un mitjà important per purificar l'alcohol. L'objectiu de la destil·lació és separar l'alcohol del licor, el component principal del qual és l'aigua. El principi d'augmentar el contingut d'alcohol del licor és que el punt d'ebullició de l'etanol (alcohol comestible) (78,3 graus) és inferior al punt d'ebullició de l'aigua (100 graus). Després d'escalfar la solució alcohòlica, es concentrarà en un licor amb un contingut d'alcohol més alt mitjançant l'ebullició, la recollida i el refredament. Una gran quantitat d'aigua, sòlids, pigments, sucres i la majoria dels àcids continguts en el licor fermentat queden bàsicament en el líquid residual. Hi ha dos mètodes de destil·lació àmpliament utilitzats, la destil·lació en columna i la destil·lació en olla.
1. Alambics
Els alambins són l'equip de destil·lació més antic i senzill. L'alambic és un recipient en forma d'olla, generalment de coure, que conté el licor base. Quan s'escalfa el licor, l'alcohol s'evapora en vapor, que puja fins al coll de l'alambin, que s'estén des de la part superior de l'olla com una xemeneia. El vapor entra al condensador des del coll i es refreda amb aigua freda per convertir-se en una solució. Aquest nou licor té un contingut alcohòlic més elevat que el licor original. Tanmateix, els alambics només poden augmentar el contingut d'alcohol del licor en una petita quantitat, de manera que es requereixen múltiples destil·lacions consecutives per obtenir un licor suficientment concentrat de la solució alcohòlica.
Durant el segon procés de destil·lació, l'alambin només conté una part del licor recollit del condensador. Els components més volàtils bullen primer i esdevenen els caps de la destil·lació. A continuació es troba el cor de la destil·lació (o licor), que té un contingut d'impureses molt baix. Aquesta part del líquid es pot utilitzar per fer licor. Els components menys volàtils bullen els últims i s'anomenen cues de la destil·lació. El cap i la cua de la destil·lació no s'utilitzen per al licor final perquè contenen altes concentracions d'ingredients nocius.
La destil·lació amb un alambin és un procés molt complicat que requereix una destil·lació per lots i té una eficiència de destil·lació relativament baixa. Per obtenir un licor destil·lat molt pur i d'alta concentració, calen dues o més etapes de destil·lació. No obstant això, en qualsevol cas, la puresa del licor destil·lat obtingut per destil·lació amb un alambin és sovint difícil de garantir.
2. Destil·lació en columna
Els alambins de columna són recipients cilíndrics verticals molt alts. L'interior de tots els alambics de la columna es divideix en diverses capes, cadascuna de les quals s'anomena "placa". Hi ha molts forats en aquestes plaques, i el licor i el vapor poden fluir lliurement amunt i avall a l'alambin. Després d'escalfar el licor, es converteix en vapor i entra a l'alambin.
Un cop iniciat l'alambin, el vapor d'alcohol fluirà al llarg de l'alambin. El vapor es liqua a cada capa, formant una capa líquida a cada placa. El vapor ascendent es veu obligat a passar per aquesta capa de líquid per produir l'ebullició, que al seu torn obliga el vapor a passar per la placa superior i fluir cap amunt. Cada capa està sotmesa a aquesta mini destil·lació, i després la destil·lació continua capa per capa. Amb cada capa de destil·lació, la concentració d'alcohol augmenta. Per tant, si hi ha prou capes, la columna encara pot destil·lar etanol gairebé pur. La columna encara es pot operar contínuament i és molt eficient, la qual cosa significa que es pot produir nou licor contínuament.
3. L'impacte dels diferents processos de destil·lació en l'estil dels aiguardents
En les diferents etapes de l'elaboració de l'aiguardent, l'elecció del destil·lador afectarà el gust final i l'estil d'un aiguardent, i afectarà la categoria a la qual pertany aquest vi. En termes generals, les begudes alcohòliques elaborades amb alambins tenen un contingut alcohòlic més baix, contenen impureses i tenen un gust molt aspre. S'han d'envellir en bótes de roure o filtrar amb carbó perquè el vi sigui suau, però tenen més aroma. Les begudes espirituoses elaborades amb alambins de columna tenen un contingut alcohòlic més elevat, i la seva aroma i característiques no són evidents. Tanmateix, quan el contingut alcohòlic es redueix a la concentració estàndard d'embotellat d'un 40% (generalment diluït amb aigua), el gust del vi és relativament suau, de manera que es pot embotellar directament i consumir-se sense més envelliment.
Els licors elaborats amb alambins inclouen el cognac, el whisky de malta, el London Dry Gin i el tequila. Els licors elaborats amb alambins de columna inclouen el whisky de gra. Els begudes espirituoses que es poden destil·lar tant en alambins com en columnes inclouen Armagnac (majoritàriament utilitzant alambins de columna), whisky irlandès, whisky Bourbon, rom i tequila.
