Coneixement de Brandy

Si hi hagués una cercavila de producció d'aiguardent, els més destacats serien la szilvapálinka hongaresa i la szilvapálinka búlgara. Si volem explorar la relació entre les varietats i el sabor del vi, cal destacar especialment els albercocs, les prunes de mel, les cireres i el codonyat (també conegut com a papaia).
Preneu com a exemple les prunes de mel. Szatmári Szilvapálinka a Hongria utilitza varietats com penyigei, Besztercei i Nemtudom. L'últim nom de la varietat significa (no ho sé) en hongarès. Aquestes prunes de mel són varietats de pell blava i de polpa groga amb mides de fruita una mica més petites, i el vi té un sabor verd. Bekesi szilvpálinka utilitza una varietat una mica més gran amb carn vermella clara, i el vi té un gust més rodó i ple sense el sabor verd. Altres varietats comunes inclouen presenta i Stanley. El primer és de mida més petita i produeix una aroma floral diferent, mentre que el segon té forma d'ou i de mida més gran. Acostuma a produir barriques de fulla de mel amb una forta aroma de nou i picant, o fins i tot una aroma de xocolata negra. També es poden barrejar diferents varietats, per exemple, Stanley i lepotica són adequades per fer vi junts.
(Prunus cerasus és una fruita comuna que s'utilitza en l'elaboració del vi a Hongria. La destil·leria Erös utilitza diferents varietats de prunes per fer vi i les embotella per separat. Les diferents varietats de prunes tenen diferents potencials de sabor, i les diferències es poden veure a partir de la mida i l'aspecte de només els pous Bolyhos, el major productor de la indústria, pot processar 2,000 tones mètriques de diferents fruites a l'any, amb la més gran. quantitats d'albercocs, cireres negres i prunes, així com aiguamolls i raïms. L'escala és tan gran que fins i tot requereix guàrdies armats un total de 2, 000 podar arbres al poble, més que el nombre de vilatans!)
Birspálinka pot utilitzar diferents codonys per fer vi. En sentit estricte, els anomenats codonyats diferents no són tant una qüestió de varietat, sinó una qüestió de familiars. La indústria barlinka hongaresa sovint distingeix entre (poma codony birsalma) i (pera codony birskörte): el primer és d'aspecte rodó i pla, amb aroma de poma; aquest últim té forma de pera, amb aroma de pera. L'hort creix codony, pomes i peres alhora. Durant l'època de floració, els insectes i el vent es pol·linitzen mútuament de manera natural i es forma el codony de poma i el codony de pera. De vegades, un costat i l'altre costat del mateix codonyer produiran codonyats de diferents formes, cadascun amb un sabor únic per a l'elaboració del vi, i es pot marcar especialment al producte. El codony de pera és rar, mentre que el codony de poma i el codony general són més comuns.
Les diferents varietats de poma maduren a diferents ritmes i maduren en diferents moments. La temporada de verema comença a finals de setembre i s'allarga fins a principis de desembre. Un hort pot barrejar fins a desenes de varietats diferents per dispersar la intensitat laboral de la temporada de collita. Quan s'acosta l'època de verema, el primer lot de pomes que cau a terra s'anomenen (pommes poubelles), que vol dir (pomes d'escombraries), que vol dir pomes que no es poden utilitzar per fer vi, però que si voleu, podeu menjar. ells.
La relació entre l'any de verema i la qualitat de l'elaboració del vi no és un únic estàndard, sinó que depèn del fruit i del tipus d'elaboració del vi. Per exemple, l'anyada 2018 a Hongria va ser especial. Va ser molt sec des d'abril fins a l'època de collita, i el període de floració freda va provocar una caiguda del 60% de la producció d'albercoc. Tot i que no va afectar les varietats vinícoles, el cost de l'elaboració del vi d'albercoc es va disparar a causa del desequilibri entre l'oferta i la demanda. El raïm és relativament resistent a la sequera i la producció el 2018 va ser relativament estable. A més, l'alt contingut en sucre i la maduresa poden produir licors més concentrats i saborosos per al procés de destil·lació del raïm. Si es produeix una situació similar a Cognac, França, serà inevitablement un any molt desafiant i difícil. Com que l'aiguardent de Cognac utilitza un procés de destil·lació, el vi a destil·lar ha de tenir l'acidesa suficient per ser naturalment fresc. Els anys secs i calorosos provocaran una manca d'àcid, i és imprescindible la collita primerenca. Tanmateix, la sequera pot retardar la maduració del raïm. Si la velocitat de maduració no pot seguir el procés de collita, la producció total d'alcohol acabarà disminuint.
El brandy es pot fer per destil·lació de vi, destil·lació de orujo de raïm, destil·lació de vi de fruita i destil·lació directa de fermentació de fruites, i els detalls tècnics són diferents.
Dos sistemes principals de destil·lació: discontinu i continu
En sentit estricte, el sistema de destil·lació inclou sistemes de calefacció, separació, refrigeració i canonades, però aquesta és la visió dels enginyers d'equips. Quan aprenem el tast de vins, ho podem entendre classificant el sistema de destil·lació en dos sistemes principals basats en el procés de destil·lació: un és la destil·lació per lots i l'altre és la destil·lació contínua.
L'anomenada destil·lació per lots és que les matèries primeres de destil·lació que es posen a cada tassa es descarreguen un cop finalitzada la destil·lació, i després es tornen a omplir abans d'entrar a la següent ronda de destil·lació. Si els aiguardents finals només es destil·len una vegada, el procés s'anomena destil·lació per lots d'un sol pas; si el condensat recollit s'omple de redestil·lació després de la primera concentració de destil·lació, s'anomena destil·lació en dos passos per lots. A causa del desenvolupament d'equips i tecnologia, l'equip de destil·lació per lots de brandi ara es pot compondre de diferents formes de destil·lador, inclosos els alambins tradicionals i els alambins de columna, així com molts dissenys entre els dos.
La destil·lació contínua pot alimentar, destil·lar, condensar i recollir vi contínuament i funcionar de manera ininterrompuda. Normalment està equipat amb un destil·lador de gran columna. El vapor i el líquid repeteixen el procés d'evaporació i condensació entre les capes dins de la columna de destil·lació, pujant capa per capa. A una certa alçada calculada i adequada, es deixa sortir el condensat de la columna de destil·lació i després s'obté l'alcohol. Com més alta i més gran sigui la columna de destil·lació, més capes hi ha, més pur és el sabor de l'alcohol i més gran pot ser la concentració d'alcohol. Si s'utilitza un gran equip de destil·lació contínua per produir brandi, s'ha de controlar la concentració de destil·lació, perquè si la concentració és massa alta, el sabor serà massa pur. No s'ajusta a les característiques tradicionals de sabor a brandi; la normativa de producció pertinent no ho permet.
Mireu el tipus d'aiguardent de les matèries primeres a destil·lar
Les matèries primeres que s'han d'introduir al destil·lador s'anomenen matèries primeres a destil·lar. Poden ser vins de fruita com el vi o la sidra, o orujos alcohòlics fermentats, anomenats (Full mash), que vol dir (fruita completa triturada amb vi i orujo). O pot ser una barreja de vi de fruita i fruita triturada, o fins i tot orujo de vi o orujo de raïm. Diferents matèries primeres a destil·lar són suficients per determinar la forma bàsica del brandi, inclosa la destil·lació del vi, la destil·lació de l'orujo del raïm, la destil·lació de la fruita del raïm, la destil·lació de la orujo del raïm, la destil·lació de la fruita sense raïm, la destil·lació de la fruita sense raïm i un altre brandi de destil·lació mixta.
Comprèn el nom del condensat
El condensat obtingut per destil·lació es pot dividir en tres tipus:
Vi baix en alcohol (Le brouillis): En un sistema de destil·lació de dos passos per lots, el condensat extret de les matèries primeres a destil·lar que ja contenen alcohol té una concentració alcohòlica de només un 10% en la mínima i un 32% en la màxima, depenent de la configuració del sistema de destil·lació. En el procés de destil·lació de dos passos, aquest no és l'aiguardent requerit, sinó que s'ha de destil·lar i concentrar de nou.
En el procés de concentració del segon procediment de destil·lació, el condensat que no es pot utilitzar com a espirituós inclou el cap (les tetes), el cor (les secondes) i la cua (les queues). Aquests condensats que no poden entrar al producte final tenen diferents destinacions en diferents sistemes de destil·lació. De vegades es descarten, i de vegades es barregen amb el següent lot de vi baix en alcohol o matèries primeres per ser destil·lats per tornar-los a destil·lar.
L'anomenat (treure el cap, treure la cua i agafar el cor del vi), en el procés de destil·lació en dos passos, només el cor del vi (le coeur) és la secció que es considera realment com a licors, i també és el prototip de productes espirituosos. La concentració de la secció cardíaca varia. Després de ser recollit, es pot referir col·lectivament com a nous esperits. En el procés de destil·lació en dos passos, la concentració d'alcohol dels aiguardents bàsics a la secció mitjana de la segona destil·lació és d'aproximadament el 70%: si es tracta d'una destil·lació d'un sol pas o un sistema de destil·lació contínua, la concentració de destil·lació objectiu dels nous aiguardents es troba entre 45-94,8%, que és un rang molt ampli.
La figura 1 és un destil·lador de Balinka que es va utilitzar durant 25 anys consecutius a mitjan -20segle i va ser eliminat. Es pot veure que aquest destil·lador té un disseny de jaqueta. Quan funciona, el fons s'escalfa amb foc directe i s'omple aigua entre les jaquetes, igual que s'escalfa amb aigua les matèries primeres que s'han de destil·lar a l'olla. El destil·lador de la figura 2 és una antiguitat de l'Imperi Austrohongarès a la primera meitat del segle XIX. El fabricant es troba a Budapest, cosa que pot reflectir el fenomen que el destil·lador primerenc era generalment petit. La figura 3 és un destil·lador de sidra primerenc.