La segona etapa de destil·lació purifica i concentra encara més el destil·lat.
A més de l'etanol i l'aigua purs, els vins baixos contenen grans quantitats d'alcohols i olis menys purs, principalment èsters, aldehids, furfural i altres compostos d'hidrogen, oxigen i carboni. S'han identificat centenars d'aquests productes químics orgànics en el whisky de malta, i els químics creuen que n'hi ha centenars més que encara no s'han aïllat. Es coneixen col·lectivament com a congèneres o (als Estats Units) congenèrics. Tot i que es consideren impureses, són els que donen al whisky de malta el seu sabor característic i, per tant, no es poden eliminar completament. La clau és controlar amb precisió els nivells d'aquests components en el destil·lat restant.
L'alcohol impur es destil·la al començament i al final de la segona destil·lació. Els primers destil·lats s'anomenen foreshots, mentre que els posteriors s'anomenen fintes o after-shots. Només es conserva el destil·lat mitjà, que s'anomena tall.
El punt de tall s'ha de determinar amb molta precisió, ja que massa compostos indesitjables o alcohols de fusel poden fer que el destil·lat sigui desagradable. L'habilitat del destil·lador rau a crear un destil·lat amb un nivell prou alt d'alcohols de fusel per garantir el sabor únic del whisky.
Quan la temperatura a l'alambin arriba als 84 graus (183 graus F), comencen a fluir previsions. Si flueixen abans, normalment vol dir que vindrà un destil·lat més llarg i més alcohòlic. Com que la projecció conté impureses, té un alt contingut d'alcohol i una olor aguda i picant. El destil·lador observa de prop el flux de projecció cap a la "caixa de seguretat". Es tracta d'una caixa amb llantes de coure i un frontal de vidre. El destil·lador prova la puresa de la projecció afegint-hi aigua, que s'anomena "prova de desempanyament". Si el destil·lat es torna tèrbol després d'afegir aigua, no és prou pur. El destil·lador també utilitza un hidròmetre per mesurar la força de l'esperit. Abans que el destil·lat sigui clar, permet que la projecció flueixi cap a un dipòsit receptor per als primers i últims alambins per a la redestil·lació. Una vegada que el destil·lat és clar, el destil·lador dirigeix el destil·lat que surt cap a un recipient de retenció fent funcionar una canonada a la caixa forta. Algunes destil·leries ometen les proves a la caixa de seguretat i, en canvi, processen el primer destil·lat segons un temps especificat.
El destil·lador determina el moment del tall en funció del "punt de desempanyament". En qualsevol cas, el tall es produeix quan la graduació alcohòlica de l'alcohol baixa al 72% al 75% (ABV), que sol trigar entre 15 i 30 minuts. Com veurem, el moment del primer tall és fonamental per a les característiques del producte final.
L'escorriment inicial de la segona destil·lació és ric en èsters aromàtics molt desitjables (després d'haver eliminat les impureses, és clar). Aquests èsters tenen una aroma agradable i afruitat que recorda el caramel de pera, el plàtan i la rosa. Són valuosos potenciadors del sabor del whisky de malta, que ajuden a millorar el sabor general del whisky. Hi ha almenys 100 èsters diferents en el whisky de malta; els més importants des d'una perspectiva aromàtica i química són l'acetat d'isoamil i el caprilat d'etil. Cap a la meitat de la segona destil·lació, de l'esperit comença a sorgir un altre grup de compostos aromàtics. Aquestes són les "fintes". A mesura que continua la destil·lació, les fintes es concentren cada cop més i el contingut d'èsters disminueix.
Inicialment, l'olor del destil·lat és fresc i semblant a la de galetes, però després esdevé semblant a farinetes i progressivament desenvolupa olors coriàcies, seguida d'una breu fase d'aroma de mel. Tanmateix, després d'això, l'aroma del destil·lat es deteriora ràpidament i es torna desagradable, com ara suor, olor de peix i vòmits. En termes químics, el primer destil·lat acceptable de gra són compostos orgànics que contenen nitrogen, mentre que el destil·lat inacceptable posterior és compostos orgànics que contenen sofre. Aquest últim pot ser extremadament fort en intensitat d'aroma (fins i tot a una concentració d'un bilió es pot detectar), i la seva olor es descriu sovint com a sulfur, gomosa o a ou.
A mesura que augmenta la concentració dels residus, el destil·lador ha de deixar de recollir el whisky abans que la seva olor es torni desagradable, tot i que la concentració d'alcohol encara és elevada. Això marca el final del punt de tall, i aquest moment és fonamental per al sabor general del whisky, ja que ja han aparegut alguns dels components més pesats de les restes. Com més temps trigui el destil·lador abans d'aturar la recollida, més ric serà el sabor dels residus i més ple és el cos del whisky; però si el whisky es talla massa aviat, el whisky no mostrarà les característiques de sabor que hauria de tenir.
Els destil·ladors solen tenir els llavis estrets sobre l'ABV en què deixen de recollir whisky.
Alguns, especialment a Speyside, que busquen un estil de whisky més lleuger, reduiran fins a un 69% ABV, mentre que altres que busquen un sabor més intens es reduiran fins a un 60%. Malauradament, aquesta decisió de vegades la prenen comptadors més que artesans que lluiten per l'excel·lència.
El tercer grup aromàtic clau del whisky de malta són els compostos fenòlics. Ja hem comentat el seu origen en la torba. Els compostos fenòlics solen començar a aparèixer al destil·lat al voltant d'un terç del tall, però a diferència de les altres dues classes aromàtiques clau, les seves concentracions no augmenten ni disminueixen significativament. Alguns batedors classifiquen el whisky mesurant l'equilibri d'èsters, destil·lats de cua i compostos fenòlics.
A mesura que continua el procés de destil·lació, la temperatura de l'alambin puja a 100 graus (212 graus F), el punt d'ebullició dels vins baixos sense alcohol.
La velocitat a la qual s'executa l'alambin afecta la puresa i el sabor del vi. Si l'alambin va massa ràpid, els residus s'endinsaran a l'alambin massa ràpidament, donant-li un sabor aspre i picant. De fet, una forta aroma d'estèris a l'alambique sovint és un signe que l'alambique està corrent massa ràpid. Alguns alambins fins i tot tenen mesuradors de control de vapor que ajusten automàticament la quantitat de vapor per assegurar-se que el vi surt al ritme constant requerit, que sol variar de 9 a 23 galons (41 a 104 litres) per minut. És ideal deixar que l'alambin "reposés" una estona abans de canviar el mode de funcionament de l'alambin, ja que un alambin ben descansat produirà un vi més lleuger.
L'amplada del tall -la quantitat de l'alambin i les cues que es conserven- té un efecte profund en el sabor del producte final. La part posterior de la segona destil·lació s'introdueix als dipòsits de destil·lació i cues juntament amb les porcions anteriors per a la destil·lació de nou. L'alambic es fa funcionar fins que la concentració d'alcohol de l'alambique cau a l'1% ABV, moment en què el líquid restant, anomenat "lies gastades", es descarta. La quantitat total de cues i begudes alcohòliques de la segona destil·lació és d'entre una dotzena part i una tretzena part del volum del líquid fermentat original de l'alambin.
En la producció de whisky, el nombre de destil·lacions normalment depèn del perfil de sabor desitjat i de les tradicions de la regió on es produeix.
Les destil·lacions més habituals són dobles i triples, i quin mètode és més adequat depèn dels objectius específics i dels requisits del procés.
La majoria dels whiskies escocesos de malta es destil·len dues vegades. Això ajuda a mantenir més sabor i complexitat al whisky. Els avantatges de la doble destil·lació inclouen:
Retenir més substàncies de sabor
La doble destil·lació pot eliminar impureses innecessàries (com el metanol i altres components volàtils) alhora que reté més substàncies de sabor com els èsters aromàtics i els fenols, fent que el whisky sigui més ric, amb cos i amb una aroma de malta única.
Sabor més fort
El licor obtingut de la doble destil·lació sol ser més pesat i amb més cos, adequat per a destil·leries que volen reflectir més sabors de gra, fum de torba o bóta de fusta en el seu whisky.
Menor cost
En comparació amb la triple destil·lació, la doble destil·lació és un procés menys costós perquè redueix el temps de destil·lació i el consum d'energia.
La destil·lació triple s'utilitza principalment per al whisky irlandès. Per exemple, les famoses destil·leries irlandeses com Midleton i Bushmills solen utilitzar aquest mètode. El licor triple destil·lat sol tenir un gust més clar i lleuger. Els seus principals avantatges inclouen:
Més lleuger i suau
La destil·lació triple pot eliminar eficaçment més impureses, fent que el vi tingui un gust més suau i suau, amb aromes afruitats i florals més lleugers, de manera que sovint es descriu com a més "net" i "delicat".
Redueix el gust dur
L'alta puresa de la triple destil·lació fa que el licor no conté gairebé cap components que aportin olors aspres o picants, com ara certs fenols pesats o sulfurs.
Perfecte per a whisky jove
Com que el whisky triple destil·lat és més pur, és més fàcil aconseguir un gust equilibrat en un temps d'envelliment més curt, cosa que fa que la triple destil·lació sigui especialment adequada per a la producció de whisky jove.
Pel que fa a la destil·lació única i la destil·lació múltiple, és molt rara. Tanmateix, algunes regions (com ara els Estats Units que produeixen whisky de blat de moro) utilitzaran la destil·lació única, que conserva sabors molt originals de gra i fermentació. Alguns whiskys experimentals o especials es poden destil·lar diverses vegades (més de tres vegades) per obtenir un sabor extremadament lleuger, però això sol ser una rara excepció.
El nombre de destil·lacions pot afectar la concentració del sabor, la complexitat i la suavitat del rom.
La doble destil·lació és adequada per a rom amb un sabor fort, mentre que la triple destil·lació és més adequada per a un sabor refrescant. A més, basant-se en l'experiència del Sr. Guan Xianglin en l'elaboració i destil·lació de centenars de vegades durant els últims sis anys, va trobar que l'elecció del nombre de destil·lacions també depèn de factors com ara les matèries primeres, el control de la temperatura durant el procés d'elaboració i el disseny del destil·lador (com la forma i la mida del destil·lador de l'olla). Per tant, finalment es va decidir que la sèrie de rom Gaoligong Mountain es destil·laria triplement, és a dir, es van realitzar tres destil·lacions precises amb un destil·lador de torre de coure complet per obtenir la diversitat final del sabor, capes aromàtiques tridimensionals, un cos lleuger i suau, i un gust suau i clar. Aquest és el rom agrícola local original.
Pel que fa al "punt de tall", també és la "tecnologia" més crítica.
Si es tallen els alcohols previs (els "destil·lats anteriors" esmentats anteriorment) es tallen massa aviat, tots els alcohols de fusel, especialment els alcohols de fusel que són nocius per al cos humà, es barrejaran, cosa que pot no garantir la seguretat del rom per al cos humà i el gust pur. Moltes destil·leries es mostren reticents a descartar-los, pensant que és una llàstima descartar-los pel seu “alt grau alcohòlic”. No obstant això, no saben que aquestes previsions contenen una gran quantitat de metanol i altres ingredients nocius. A més, les cues (les "fintes" esmentades anteriorment) no es poden tallar massa tard. En general, les cues són riques en alcohols de fusel més pesats i compostos fenòlics, com ara tiols, fenols, compostos que contenen nitrogen i sofre. Si hi ha massa d'aquests ingredients, el sabor del rom es tornarà massa picant, aspre i fins i tot tindrà una olor desagradable (com ara menjar de porc, goma, olor agre, ous podrits o olor de suor). Tanmateix, la quantitat adequada de cues pot afegir un complex aroma original de canya de sucre o un cos pesat al rom, per la qual cosa cal controlar-ne el contingut amb precisió.
En altres paraules, un rom sa i deliciós conté suficient etanol i diversos productes químics que li donen un sabor únic. El licor en aquesta etapa té les aromes afruitats, florals i llenyoses dels èsters aromàtics, així com el sabor original de les matèries primeres, però no és massa fort, té un sabor lleuger i fa que la gent se senti meravellós i extremadament agradable després. bevent.
En general, "com tallar el vi" determina la direcció i la qualitat del sabor final del rom. Troba un delicat equilibri entre l'eliminació d'impureses i la retenció de substàncies aromàtiques, assegurant que el rom tingui un cos ideal i una complexitat de sabor sense aportar un sabor d'impuresa massa aspre i picant. Per tant, el judici del punt de tall és un dels enllaços més crítics en tot el procés de destil·lació, i també és el pas bàsic per determinar si el rom pot aconseguir l'estil i la qualitat esperats.
