Sempre que es parla de l'artesania del whisky, la destil·lació sempre crida més l'atenció.
L'alta temperatura i l'ebullició del destil·lador donen al whisky una vitalitat ardent. En canvi, el condensador és com un treballador silenciós darrere de les escenes. L'estreta relació entre l'artesania del whisky i el sabor ha començat a fer que cada cop més entusiastes exploren cada detall de la producció. Quan la discussió sobre el condensador de barril de cuc s'associa cada cop més amb el cos i el gust del sofre, el condensador també es mou des de darrere de les escenes cap al davant.
Abans d'introduir el condensador hem d'entendre la condensació.
La condensació es pot produir en dues etapes de producció de whisky. El primer es produeix després de la destil·lació, quan el vapor d'alcohol es refreda i es condensa en líquid. El segon és la filtració per condensació, però no és el que parlarem avui.
Prenem com a exemple la doble destil·lació que s'utilitza habitualment a les destil·leries de whisky escocès. Després de la primera destil·lació, el líquid que passa pel condensador tornarà al destil·lador per a una segona destil·lació i després tornarà a passar pel condensador. Tot i que els dos processos de condensació són similars, hi ha diferències subtils en els seus efectes. Segons Pierrick Guillaume, gerent de la destil·leria Kahlila, després de la segona destil·lació, el condensador es converteix en el "xef" que dóna forma al sabor. Convertir el vapor d'alcohol en líquid no és l'única funció del condensador, sinó que també utilitza el procés de refredament per personalitzar el sabor. Quan el vapor es condensa en líquid, hi ha una conversió d'energia, i també és quan l'alcohol i el condensador interactuen més activament.
El condensador es basa en el seu propi material i estructura per realitzar màgia.
La majoria dels condensadors ara estan fets de coure a causa de la seva conductivitat tèrmica eficient i una ductilitat excel·lent. El coure també pot eliminar compostos de sofre i ajudar a formar compostos èster. Massa sulfur emmascara alguns sabors delicats, com ara aromes afruitats. Quan el contingut de sulfur es redueix, es poden destacar els sabors més subtils i delicats del whisky. La retenció adequada de sulfurs també pot augmentar la complexitat del sabor, però això requereix que la destil·leria faci una elecció.
Condensadors de cuc i condensadors de carcassa i tub: un diàleg entre el vell i el nou
Actualment, la majoria de cellers utilitzen condensadors de closca i tub. Només alguns cellers com Talisker, Muhl i Claygarch encara insisteixen a utilitzar condensadors de barril de cuc.
Abans del naixement dels condensadors de closca i tub, els condensadors de barril de cuc eren l'única opció per als cellers. A la dècada de 1960, els condensadors de barril de cuc van començar a ser substituïts gradualment per condensadors de carcassa i tub. Entre 1963 i 1972, la majoria de cellers van optar per abandonar les bótes de cuc. El motiu és, per descomptat, molt senzill. Els condensadors de carcassa i tub són més eficients i més fàcils de mantenir. En una era de recerca creixent d'estabilitat, eficiència i benefici, aquesta elecció no és difícil d'entendre.
Els condensadors de carcassa i tub són en realitat equips composts per una carcassa exterior i tubs de coure interns, tots fets de coure. El diàmetre de la closca exterior sol ser de 0.5-1 metres i la longitud és de 3 metres. El diàmetre del tub de coure intern és de 25 mm i hi ha uns 150-250 tubs.
Pel que fa a la construcció, hi ha diferències significatives entre el cub de cuc i els condensadors de closca i tub.
El condensador de cuc és sovint un tub de coure llarg i sinuós, un extrem del qual està connectat al braç lynn a la part superior de l'alambin, i tot el tub es col·loca en una piscina d'aigua freda. La piscina d'aigua freda es col·loca normalment a l'aire lliure i, quan el vapor d'alcohol passa pel tub, es condensarà de nou en líquid. Com que es necessita molta aigua freda per a la condensació del cuc, el lloc de condensació sol estar a prop d'una font d'aigua. El nom del barril de cuc prové de la seva forma, però la traducció correcta de cuc no hauria de ser "cuc". En anglès antic, cuc significa "serp": la forma del tub de coure és realment molt similar.
El condensador de carcassa i tub es basa en un contacte d'una gran àrea entre el vapor de licor i els tubs densament empaquetats per aconseguir un refredament ràpid.
Els tubs prims de coure poden reaccionar amb més sulfurs i sabors desagradables, i el gust resultant és més net. Si hi ha un problema amb un tub, els treballadors el poden treure fàcilment per netejar-lo o substituir-lo. Però no és tan fàcil per al condensador de barril de cuc, les canonades del qual són gruixudes a l'entrada i primes a la sortida (el diàmetre es redueix de 400 mm a 75 mm). Els productes de reacció del coure i el vapor d'alcohol s'acumularan lentament al final de la canonada i, sens dubte, la canonada de cuc més estreta serà més difícil de netejar i reparar.
El cost de manteniment del condensador de barril de cuc és més elevat. Substituir-ne un costa almenys 100,000 lliures, mentre que un nou condensador de carcassa i tub només costa 30,000 lliures. A més, una altra cosa problemàtica del condensador de barril de cuc és que pot filtrar vi. Com que el condensador del barril de cuc és un munt de canonades de coure connectades entre si, inevitablement hi haurà fuites a la interfície. El personal ha de controlar regularment el contingut d'alcohol a l'aigua de refrigeració per evitar una pèrdua excessiva de vi cru.
Tot i que el condensador de cuc és problemàtic i car, realment ajuda al sabor.
Molta gent descriu el licor original obtingut per la condensació del barril de cuc com que té una sensació d'olia forta, un sabor ric i un alt contingut de compostos de sofre. Això es deu al fet que després que el vapor es converteixi en líquid, només entra en contacte amb la part inferior de la canonada i la superfície de contacte de coure és molt més petita que la del condensador de la closca i el tub, de manera que es poden retenir més substàncies de sabor (especialment sulfurs). Bill Liang Sidun va estimar una vegada que la quantitat de contacte de coure de la condensació de closca i tub és almenys 20 vegades la de la condensació del barril de cuc.
A més, la condensació del barril de cuc es pot ajustar manualment. Tots sabem que si la velocitat de condensació és més ràpida, el licor original estarà en contacte amb el coure durant un temps més curt, el coure tindrà menys diàleg i el sabor del licor original serà més fort. Si augmenta la temperatura de l'aigua utilitzada per a la condensació del barril de cuc, la velocitat de condensació serà més baixa i es "retindrà" més licor original al tub de coure i el licor original serà més lleuger, i viceversa. Dalwhinnie va intentar una vegada utilitzar un condensador de closca i tub en lloc d'un condensador de barril de cuc, però va trobar que l'estil del licor original va canviar significativament, així que finalment va abandonar la idea. Oben també va intentar utilitzar aigua de condensació a temperatura més alta per reduir el cabal del licor original per obtenir un estil de whisky més lleuger.
Tot i que aquest article se centrarà més en el condensador de barril de cuc, no vol donar-vos la impressió que el condensador de barril de cuc és definitivament millor que el condensador de carcassa i tub.
Entendre el condensador és mantenir una ment normal i mirar-la. No hi ha superioritat ni inferioritat entre els dos. Combinat amb les exigències de costos i el posicionament d'estil del celler, el condensador de barril de cuc i el condensador de closca i tub tenen els seus propis avantatges. Actualment, el procés de condensació està rebent cada cop més atenció, cosa que crec que és necessària. Al cap i a la fi, cada vegada que entenem una mica millor el procés del whisky, ens sorprendrà més la màgia del whisky.
