Com tots els aiguardents destil·lats, el brandi té qualitats bones, mitjanes i pobres.
Un representant del bon brandi és el cognac francès. Segons els mètodes tradicionals, es fermenta a partir de suc de raïm, es destil·la amb alambins tradicionals i es cria en bótes de roure d'acord amb els estàndards tradicionals durant un nombre suficient d'anys abans de ser assemblat i sortir de la fàbrica.
El brandi de-qualitat mitjana s'elabora bàsicament a partir de raïm, però en el procés d'elaboració, s'adopten algunes tècniques i addicions "simplificades i accelerades" en diversos enllaços del procés.
L'aiguardent inferior s'elabora principalment amb alcohol comestible, barrejat amb diversos sucs de raïm, licors destil·lats destil·lats de pells de raïm o orujo i altres additius. Aquest tipus d'aiguardent generalment s'anomena brandi barrejat-alcohol.
Aquest article presentarà breument com s'elabora una bona ampolla de brandi d'acord amb els cinc enllaços de procés següents: ① Selecció de raïm, ② Fermentació del suc de raïm, ③ Destil·lació, ④ Emmagatzematge i ⑤ Mescla. El brandy mitjà i inferior s'introduirà en articles separats.
① Selecció de raïm
Com tots sabem, tant si es tracta de vi fermentat com d'aiguardent, “es cultiva un bon vi”, la qual cosa fa que la varietat de raïm sigui molt important. Mitjançant una pràctica-a llarg termini, la principal varietat de raïm seleccionada per al conyac és l'Ugni Blanc. El vi base per a brandi elaborat amb aquesta varietat té una aroma moderada, un sabor lleuger i una acidesa elevada, la qual cosa és convenient per controlar el grau alcohòlic del vi base i també afavoreix la formació del sabor durant la posterior criança del vi en bótes de roure. Alguns raïms amb una aroma especialment forta, com el raïm moscatell, no es poden utilitzar com a matèries primeres per a l'aiguardent. El brandi elaborat amb raïm Muscat té un gust d'aigua de vàter, amb l'aroma de rosa únic de la varietat de raïm, que no compleix els requisits del brandi.
② Fermentació de suc de raïm per a vi base de brandy
El vi base de brandy s'elabora de manera semblant al vi blanc, però amb diferències clau. Mentre que el vi blanc s'embotella directament, el vi base d'aiguardent es produeix únicament per a la destil·lació, no per al consum directe. Els seus principals indicadors: alcohol ~7,5% vol, pH 3,0–3,2, sucre residual<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
El procés: triturar i separar el raïm, fer fermentar només el suc (les pells i l'orujo s'utilitzen per a altres vins o per a brandi de -baix grau). El brandi d'-alta qualitat utilitza suc de raïm pur sense pell ni orujo. No es permet el diòxid de sofre en la fermentació.
Additius: el bon brandi utilitza llevats salvatges naturals sense cap substància afegida. El brandy inferior pot incloure sacarosa o urea. Els llevats de cultiu artificial produeixen vi de menor qualitat que les varietats silvestres naturals.
③ Destil·lació
L'olla tradicional Charentais encara requereix dues destil·lacions. El primer produeix brandi cru (22-35% vol), i el segon produeix vi base d'aiguardent (65-70% vol). Durant la segona destil·lació, es descarten els caps i les cues; només el cor mitjà (aproximadament el 30% del contingut de l'alambin) es converteix en brandi de primer-grau, que requereix envelliment i barreja de roure. Re-destil·lar els caps i les cues només produeix un aiguardent cru de segon grau-de qualitat mitjana.
Altres tipus d'alambins (p. ex., amb safates o columnes de fraccionament) poden aconseguir una-destil·lació i s'introduiran per separat.
④ Emmagatzematge
L'aiguardent de qualitat envelleix de manera natural en bótes de roure: de 3 a 4 anys per a un aiguardent bo, de 5 a 6+ anys per a marques famoses. Els barrils ideals tenen entre 3 i 15 anys i estan fets de fusta-assecada a l'aire durant 2 o 3 anys (o d'1 a 2 anys amb assecat artificial). Els barrils de més de 15 a 20 anys es consideren vells i menys efectius.
No tots els vins-envellits en bóta són bon brandy-només els que s'envelleixen en bótes degudament condimentades. L'envelliment artificial (per exemple, els acceleradors) redueix la qualitat en un grau.
⑤ Barreja
L'últim procés important abans que el brandi es converteixi en vi acabat és la barreja. L'anomenada-mescla consisteix a barrejar brandis de diferents edats i nombres de barrils, però la proporció específica que s'utilitza la desenvolupa de manera independent cada destil·leria, que també és la seva pròpia tecnologia única.
En general, l'aiguardent que es ven al mercat té una marca determinada d'un any. Per exemple, XO ha de ser envellit en bótes de fusta durant no menys de 6 anys. La normativa per a la barreja de brandy es basa en el temps de criança més curt. Per exemple, es poden utilitzar vins de bóta de 10-anys-i 20-anys, però no es compta l'edat; l'edat es basa en el vi amb el temps d'emmagatzematge en bóta més curt.
El brandy d'-alta qualitat i{1}}alta qualitat no té gust. La seva fragància única s'elabora de manera totalment natural. És a dir, si s'afegeix aroma a través d'altres tecnologies després de la barreja, aquest vi no es pot anomenar bon brandi.
