La malta és la principal matèria primera de la cervesa i la carn i la sang de la cervesa. La malta es tritura, saccarifica i filtra, convertint-se en most clar. El most conté una gran quantitat de maltosa, pèptids, aminoàcids i altres nutrients, que proporcionen suficients nutrients per al llevat de cervesa. El llevat fermenta en el most, produint alcohol, una reacció que és la base de la bioquímica de la cervesa. Les diferents varietats de malta provoquen grans canvis en la composició del most, proporcionant al llevat entorns de creixement molt diferents, donant lloc a cerveses amb diferents sabors.
Per obtenir malta, primer cal ordi amb grans uniformes. Ruixem una mica d'aigua sobre l'ordi madur i li donem una temperatura adequada, i l'ordi creixerà i germinarà. El procés de germinació de l'ordi revifa el sistema enzimàtic intern i proporciona la base per a la sacarificació de la maltosa. Però una cosa a dir és que el procés de convertir l'ordi en malta d'ordi augmentarà el cost de les matèries primeres en un 50% o més.
Aleshores, algunes persones poden preguntar-se per què es requereix malta, per què no només ordi? Per explicar aquest problema, primer parlem d'una part important de la saccarificació de la cervesa-malt. La maltosacarificació consisteix a triturar la malta i després posar-la en remull en aigua calenta. Els enzims presents a la malta hidrolitzen el midó en maltosa perquè el llevat se'l pugui menjar, en cas contrari el llevat no se'l menjarà. Després de la germinació, l'ordi deixa de créixer després de ser torrat i es converteix en malta, la matèria primera per elaborar vi.
L'impacte de les proteïnes en la qualitat de la cervesa artesana
La proteïna és un dels components principals de la malta, i el seu contingut i tipus afecten el sabor, l'escuma, la palatabilitat, etc. de la cervesa artesana. La proteïna de gluten soluble a la malta té un efecte advers sobre la terbolesa de la cervesa artesana, per la qual cosa la cervesa blanca que veiem (Fujia White) estarà una mica tèrbol, i aquest és el motiu.
