Fa un temps, amics bevents estaven xerrant en un grup d'intercanvi sobre l'artesania del whisky i el licor. Alguns bevedors van esmentar que l'artesania del whisky és complicada, mentre que altres van dir que l'artesania del licor és complicada. Quin és més complicat, el whisky o el licor?
Per aclarir aquesta qüestió, primer hem d'entendre els processos tecnològics del whisky i el licor. Hi ha moltes classificacions de whisky i licor. Aquí prendrem com a exemples els processos de producció del whisky single malt i el licor de fragància sòlida Daqu per presentar breument els processos dels dos.
Vegem primer el procés d'elaboració del whisky single malt. El procés d'elaboració del whisky single malt es divideix aproximadament en sis etapes: malt, mòlta, sacarificació, fermentació, destil·lació i envelliment.
1. Engreix
El malt és el procés de germinació de l'ordi per fer malta. La finalitat del malteig és activar la pròpia amilasa de l'ordi durant el procés de germinació. L'amilasa és l'agent sacarificant en el procés de sacarificació posterior. El procés de malteig inclou aproximadament tres passos: remull, germinació i assecat. El malteig tradicional dura uns 10 dies. El sabor a torba d'alguns whiskies prové del procés de malteig. L'ús de torba com a combustible en assecar la malta aportarà el sabor de la torba al whisky.
Es requereix calefacció quan es malteja, per la qual cosa hi haurà una xemeneia en forma de pagoda sobre el sostre de la destil·leria. Avui en dia, la majoria de destil·leries ja no fan malta, però la imatge d'aquesta xemeneia encara es va conservar durant la construcció.
2. Mòlta de blat
Triturar la malta significa triturar la malta per facilitar la posterior sacarificació.
3. Saccarificació
La sacarificació consisteix a afegir aigua a la malta mòlta i utilitzar l'amilasa per hidrolitzar el polisacàrid de midó contingut en la malta en sucres simples (com ara glucosa, fructosa, galactosa, etc.). El procés de sacarificació dura aproximadament 6 hores.
abeurador de puré
4. Fermentació
La fermentació consisteix a afegir llevat al most sacarificat i utilitzar les activitats vitals del llevat per convertir el sucre en alcohol i altres components traça com àcids, èsters, aldehids i alcohols. Aquests components són una part important del sabor del whisky. Com que el llevat no pot metabolitzar polisacàrids, els midons s'han d'hidrolitzar en sucres simples abans de la fermentació. El procés de fermentació sol durar unes 60 hores.
5. Destil·lació
La destil·lació és l'ús d'una olla tranquil·la per extreure l'alcohol i traçar components del puré fermentat per augmentar la concentració d'alcohol.
encara olla
6. Madre
L'envelliment consisteix a posar el whisky nou destil·lat en bótes de roure per a l'envelliment per augmentar el seu sabor.
Magatzem de bótes de roure de whisky xinès
Whisky xinès
El licor de sabor lleuger d'estat sòlid Daqu és un procés de producció tradicional de licor de sabor lleuger. En general, s'utilitzen la cocció al vapor, la crema i la neteja secundària. El procés inclou l'elaboració de koji, el processament de licors i grans, la fermentació, la destil·lació de grans cultius, la refermentació, la destil·lació de la segona collita i l'envelliment. , coordina els vuit enllaços.
1. Fes música
Les matèries primeres del Daqu fragant són l'ordi, els pèsols i l'aigua. El procés de producció de Daqu és relativament complicat. En poques paraules, fer koji és aixafar els grans, afegir aigua i una petita quantitat de koji mare (el Daqu fet l'última vegada), remenar uniformement, posar-lo al motlle koji, fer el bloc de koji i després cultivar-lo al koji. habitació ( Inoculeu les soques (inclosos llevats, floridures, bacteris, etc.) i emmagatzemeu-les al magatzem un cop finalitzat el cultiu. En general, s'han d'emmagatzemar durant tres mesos abans d'utilitzar-les. Tot el procés d'elaboració de koji va trigar gairebé un mes .
Daqu és un agent sacarificant i un agent alcohòlic en l'elaboració de licors. El procés de producció de Daqu implica un gran nombre de diversos microorganismes a la natura. Aquests rics tipus de microorganismes són la base del ric cos del licor tradicional.
Daqu
2. Elaboració del vi i dels aliments
El gra que s'utilitza per fer licors de sabor lleuger és el sorgo. El processament de gra de licor consisteix a aixafar el sorgo, escalfar aigua per humitejar-lo i, a continuació, cuinar-lo al vapor en un vapor (també s'afegeix una part del segó d'arròs al vapor durant la cocció al vapor perquè quedi esponjosa). Els grans de vi al vapor s'han de deixar refredar, després s'afegeix la pols de Daqu, es remena uniformement i es col·loca en una tina d'argila per a la fermentació.
Els interminables camps de sorgo a Jinzhong, Shanxi
3. Fermentació
La fermentació consisteix a fermentar els grans de vi afegits amb pols de Daqu en una tina d'argila. El temps de fermentació és d'uns 21 a 28 dies, o fins i tot més. En les primeres fases del procés de fermentació, es produeix principalment alcohol i, en la fase posterior, es produeix principalment aroma i gust. En altres paraules, com més llarg sigui el temps de fermentació, més ric serà l'aroma. Els grans fermentats fermentats aquesta vegada s'anomenen rostolls grans.
cuba de fermentació
4. Destil·lació de rostolls grans
Els grans fermentats fermentats es posen en un vapor de vi per a la destil·lació. A diferència de l'olla de destil·lació que s'utilitza per a la destil·lació de whisky, el vapor de vi utilitzat per a la destil·lació de licors és una destil·lació única. En una destil·lació, es pot destil·lar un licor d'uns 70 graus i l'aroma és molt bona. El vi destil·lat aquesta vegada s'anomena vi de rostoll.
Destil·lació, amb vapor i bóta al mig
5. Fermentar de nou
La refermentació consisteix a afegir pols de Daqu als grans fermentats destil·lats i posar-lo en una tina de ceràmica per tornar a fermentar. Els grans fermentats fermentats aquesta vegada s'anomenen segon cultiu.
6. Destil·lació de vi de segona collita
Els grans de vi fermentat es destil·len en un vapor, i el vi destil·lat aquesta vegada s'anomena vi de segona collita. En aquest punt, s'ha completat un cicle de producció. Un cicle complet de producció de licor de fragància sòlida Daqu triga uns dos mesos (excloent la fabricació de koji).
7. Madre
La maduració consisteix a col·locar el vi destil·lat en pots de ceràmica o grans per a la criança.
El magatzem subterrani de vins de Lu Winery a Changzhi, Shanxi
8. Enganxa't
El vi destil·lat a partir de licors de sabor lleuger es divideix en destil·lacions de gran i segon cultiu, i les dues destil·lacions tenen les seves pròpies característiques. En general, el vi de primera collita és més fragant i el vi de segona collita és més ric. Algunes persones comparen el vi de la primera collita amb una noia jove i el vi de la segona collita amb una dona jove. Quan es produeix vi acabat, s'han de barrejar el vi de primera collita i el vi de segona collita abans de poder-los utilitzar (en la producció real de vi acabat, el procés de fusió és més complicat).
Des d'una perspectiva temporal, el cicle de producció del whisky (excepte el temps d'envelliment) és d'uns 15 dies, mentre que el cicle de producció del licor de sabor sòlid Daqu (excepte el temps d'envelliment) és d'uns 3 mesos. Aquest temps no inclou Si afegiu els 3 mesos de temps d'emmagatzematge de Daqu (no es pot utilitzar Daqu recentment fet), tot el cicle de producció és d'uns 6 mesos. Es pot veure que el cicle de producció del licor és molt més llarg que el del whisky. El whisky de nova marca generalment no es ven i s'ha d'envellir en bótes de roure. Les lleis pertinents d'Escòcia exigeixen que sigui envellit en bótes de roure durant almenys 3 anys. Els whiskies single malt del mercat que estan marcats amb l'edat solen envellir durant 10 anys. anys i més. El licor nou no es pot vendre directament, i el licor de sabor lleuger generalment s'ha d'emmagatzemar durant més d'un any abans de ser venut.
Des de la introducció del procés anterior, es pot veure clarament que el procés de producció del licor de sabor sòlid Daqu és més complex que el del whisky i l'operació és més complicada que el whisky. A més, molts processos requereixen una operació manual i hi ha molts factors incontrolables.
FINAL
