Rom Introducció històrica
La canya de sucre va ser domesticada a Nova Guinea ja l'any 8000 aC, va arribar al continent asiàtic (actual Índia) cap a l'any 1000 aC, va ser portada a l'Iran al segle VI dC i va entrar a Sicília i Espanya al segle VII.
El 1493, Colom va portar canya de sucre des de les illes Canàries al Carib en el seu segon viatge.
El 1627, 80 colons anglesos i 10 esclaus van trepitjar Barbados, portant la tecnologia de destil·lació amb ells i començant a produir licors de canya de sucre.
Al segle XVIII, a causa del comerç triangular, el rom esdevingué un esperit mundialment conegut; La classe mitjana emergent de Gran Bretanya tenia tres opcions de begudes alcohòliques: brandi francès, ginebra holandesa i rom de les Índies Occidentals. El punx de rom era la beguda més popular de l'època.
A finals del segle XIX va esclatar la fil·loxera a Europa, que va afectar molt la indústria del vi i va donar l'oportunitat de desenvolupar-se al rom colonial francès.
El 1919, els Estats Units van promulgar la Prohibició, i el rom barat i lleuger d'estil occidental va ocupar el mercat de bars subterranis americà.
La definició i l'origen del rom
El rom és un licor que es fermenta i després es destil·la a partir de suc de canya de sucre, xarop de canya de sucre o melassa. Es pot embotellar directament o envellir en bótes de roure per produir un estil més fosc i ric.
A diferència del whisky, la indústria del rom té regulacions legals relativament fluixes a causa de la seva diversitat d'orígens, història i cultura, etc. Per tant, té diversitat de gust, color, tecnologia de producció i additius de barreja després de l'envelliment, la qual cosa significa que entendre el rom és més. complicat i requereix una comprensió del rerefons històric i cultural local.
Hi ha molts països que produeixen rom (esperit de canya de sucre) arreu del món, no només al Carib.
estil rom
Molta informació sobre el rom divideix el rom en rom blanc, rom daurat i rom fosc segons el color; però això no té sentit com classificar els estils de cervesa en negre, groc i blanc. El color no pot expressar en absolut l'aroma d'un vi. amb gust.
A l'etiqueta de rom, a més del familiar Rum, també hi haurà Rhum i Ron; d'anglès, francès i espanyol respectivament; això indica el possible estil d'aquest rom i també treu una classificació de llarga data. : La "Teoria de la línia de sang del rom" que divideix el rom britànic, el rom francès i el rom occidental en tres parts. Aquests tres estats sobirans més grans van ser les forces centrals de la història colonial del Carib i Amèrica del Sud. Aquests tres països no només van definir l'ortografia del rom, sinó que també van influir en la tradició colonial de fabricació de rom a causa de les preferències, polítiques i patrons comercials dels països sobirans. Per tant, "origen del rom" sovint significa l'origen, les matèries primeres, la selecció del procés i el mètode d'envelliment d'aquest rom, que naturalment aporta un rendiment de sabor "previsible".
El rom i la marina britànica
La tecnologia era endarrerida en aquell moment. Per solucionar el problema del deteriorament de l'aigua dolça, a bord del vaixell es va utilitzar cervesa i brandi com a begudes complementàries. L'aroma del vi s'utilitzava per millorar el gust i tenir un efecte esterilitzant. El 1740, el vicealmirall Edward Vernon de la Royal Navy britànica va dirigir la seva flota a les operacions marítimes. Va distribuir rom com a subministrament estàndard i va estipular el temps i la quantitat de beure. Es va convertir en un sistema fix el 1756.
Una sobirania comuna per si sola no pot definir el rom britànic. Aquest també és un dels principals defectes de la teoria del llinatge del rom: la història colonial enfosquia els noms de les persones que realment van fer rom i no pot assenyalar amb precisió el sabor. Per tant, és difícil dir què és el "rom anglès". Tot i que les matèries primeres són melassa, l'artesania britànica del rom a diverses colònies d'arreu del món és força diferent.
Per descomptat, encara es poden trobar algunes característiques del rom britànic: procés complicat d'elaboració de la cervesa, llarg temps de fermentació, llevat salvatge (el sistema francès també en té, però per tal d'acomodar el suc de canya de sucre, control estricte de la temperatura), reutilització del bagaix, olla recipient de destil·lació; creant un rom d'estil únic, més fosc, més ric i d'alt èster.
Sdolor
A diferència del model colonial britànic a Amèrica, Espanya estava obsessionada amb la llegenda d'El Dorado i va fer millor que res en el desenvolupament agrícola a les Amèriques. La Flota Invencible es va convertir en una flota de combois, però no va desenvolupar el mercantilisme basat en el poder marítim. El que és encara més lamentable és que hi hagi restriccions artificials. Als segles XVII i XVIII, Espanya va classificar l'alcohol nadiu americà com a contraban per motius com la protecció de la indústria vitivinícola local i la promoció del cristianisme.
"Afortunadament", el 1762, la flota reial britànica va capturar la badia de l'Havana als espanyols. Tan bon punt la marina va fondejar al port, els grups d'interès locals de les Índies Occidentals d'allà -comerciants, banquers, moliners de sucre, comerciants d'esclaus, armadors, refinadors, etc., ja s'havien adonat de la situació i van atreure inversions. Van recuperar terres erms, van construir projectes de conservació d'aigua, van vendre esclaus, van elaborar melassa i van començar el comerç. Van copiar les plantilles d'èxit de moltes illes sucreres dels voltants i van dur a terme reformes dràstiques al model de negoci de Cuba. En menys d'un any van transformar l'illa en una base de producció intensiva de sucre.
Després de la guerra, Espanya va canviar Florida per l'Havana i Manila. Tanmateix, aquelles elits locals que havien tastat plenament la dolçor del sistema econòmic britànic no estaven contents. El 1778, Carles III finalment va permetre a contracor el lliure comerç a les colònies. En els propers trenta anys, Cuba va introduir Hi havia molts més esclaus africans que en el segle i mig anterior. Les seves indústries de sucre i rom també estan en la via ràpida.
La tecnologia és la força productiva principal, i el mercat en ràpid creixement ens està donant l'impuls per perseguir el progrés tecnològic. El 1791, la capacitat anual de producció de sucre de Cuba era de només 16.731 tones, que era només del 20% al 30% de la de Jamaica i Saint-Domingue francès durant el mateix període. Després d'absorbir l'experiència francesa i canviar l'equip de processament de l'escopeta al canó, només la xifra d'exportació va augmentar a 55,000 tones el 1820. El 1840, la producció de Cuba va superar la de les Índies Occidentals Britàniques juntes. El 1860, Cuba va aportar gairebé un terç del sucre del món, convertint-se en un autèntic "sucrero del món".
El 1808, l'enginyer Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal va dissenyar un destil·lador continu, que es va instal·lar immediatament a les plantacions de sucre cubanes. El 1836, Charles Derosne i Jean-Francois Cail van inventar el sistema de filtració Derosne, i va néixer Ron Lïgero Cubano. Mitjançant la destil·lació + filtració contínua, els cubans finalment van trobar la seva pròpia ruta tecnològica de rom, i la "capacitat de producció" es va convertir en la paraula clau bàsica del rom d'estil occidental.
En resum, el nucli del rom d'estil occidental és la destil·lació de columna, la industrialització i la capacitat de producció al menor cost possible. El seu estil també s'ha tornat fàcil de beure i poc pesat. Les matèries primeres, la fermentació, la millora del sabor i l'envelliment es centren en aquest objectiu. Això ha aportat una enorme riquesa al rom d'estil occidental des del segle XX, però també fa que sembli obsolet i irreal avui en dia. Tot i que encara ocupa una quota absoluta del mercat, també s'ha tancat al límit de la visió dels entusiastes.
França
El portaveu del rom francès és, naturalment, Martinica. Martinica és coneguda com "tots els camins porten al rom", però la seva capacitat de producció només representa un lamentable 2% del món del rom, i tot el rom francès només representa el 5%. El motiu va ser influenciat per la protecció primerenca del mercat de l'aiguardent francès, i perquè França no tenia un volum de comerç de sucre tan gran en el sistema comercial colonial. Fins que va esclatar el desastre de la fil·loxera a Europa, les vinyes centenàries van ser destruïdes i els francesos van començar a perdre l'oferta de vi.
En aquesta situació, els francesos van centrar la seva atenció en el rom produït a la seva pròpia colònia. Des d'aleshores, el desenvolupament del rom francès ha estat brillant i prometedor, i ha donat lloc a la seva pròpia primavera.
Com que les matèries primeres per a la indústria sucrera francesa són principalment remolatxa sucrera en lloc de canya de sucre, la indústria de la sacarosa a les colònies franceses no es va desenvolupar i no hi havia prou subproducte de melassa de sacarosa. Per tant, utilitzen directament el suc fresc de canya de sucre per elaborar el rom, que també forma una competència diferenciada amb el rom d'estil occidental que segueix la ruta de la tecnologia moderna, i anomenen activament el seu rom ron agrícola rhum agricole.
Martinica sembla haver estat realment oblidada pel món. Més enllà de l'oceà, durant dos-cents anys, no només el rom i el sucre, sinó també els humans de tot el món van estar implicats en una guerra sense precedents. A l'illa, durant dos-cents anys, van treballar incansablement per produir el seu propi rom agrícola. Quan tot es va calmar, els francesos, que havien passat per moltes vicissituds de la vida, finalment van descobrir que la seva "Llleialtat solitària de les Índies Occidentals" havia proporcionat incansablement innombrables roms a tota França.
L'any 1996, Martinique Rhum Agricole va rebre l'honor de ser l'únic AOC de vi situat en un territori francès d'ultramar; va clarificar les varietats de canya de sucre, controlava els rendiments de les parcel·les, prohibia la fertilització, restringia el reg i tenia requisits mínims de contingut de sucre i PH per al suc de canya. , s'ha de triturar i premsar en fred immediatament després de la collita, està prohibit afegir calç, el procés de fermentació és controlat pel temps i la temperatura, la concentració d'alcohol no pot ser massa alta, els alambins criolls s'utilitzen completament i la destil·lació és estricta. prohibit.
Es pot dir que el rom agrícola té el gust de "terroir" del vi. Les matèries primeres fresques conserven la fruita refrescant i els sabors marins. A diferència dels alambics criolls dels alambics i els alambins multicolumnes, el vi cru produït no és ni salvatge ni suau. Salat, fragant i elegant s'han convertit en la signatura del rom francès.
producció de rom
El procés de producció del rom és similar al d'altres begudes alcohòliques, incloent el processament de matèries primeres, la fermentació, la destil·lació i l'envelliment en bóta.
Matèries primeres per al rom
La canya de sucre pertany al gènere Saccharum de la família de les gramínees. És una planta herbàcia perenne alta. Les seves tiges fan fins a 5 cm de gruix i 3,5-4,5 metres d'alçada. Creix en zones de clima subtropical i tropical, requereix molta aigua i és laboriós de collir.
Manipulació de matèries primeres
El cultiu de la canya de sucre proporciona aproximadament el 80% del sucre de taula (sacarosa) del món, i el rom està estretament relacionat amb la indústria del sucre de la canya de sucre.
Després de la collita, la canya de sucre s'envia a la fàbrica de sucre, on es tritura mecànicament i s'enrotlla amb rodets per extreure suc de canya de sucre ric en sucre. El suc de canya de sucre té un contingut de sucre del 15-23% Bx, depenent de factors com la varietat de canya de sucre, la maduresa, el clima i les condicions del sòl.
El suc de canya de sucre es processa a les fàbriques de sucre, que extreuen el sucre del suc mitjançant un procés de clarificació d'escalfament i afegint calç apagada. Les impureses precipitades formen una purina i el suc de canya de sucre després d'eliminar les impureses s'aboca a un evaporador per produir xarop.
En bullir xarop de canya de sucre, podeu obtenir una melassa fosca i espessa, la concentració de la qual pot arribar al 85% Bx. La sacarosa també es converteix parcialment (formant glucosa i fructosa) per enzims o àcids per evitar una major cristal·lització. Té certs avantatges respecte al suc de canya de sucre perquè té una pressió osmòtica elevada, és fàcil de conservar i es pot transportar a llargues distàncies.
La melassa és un subproducte valuós de la canya de sucre. La indústria sucrera obté unes 4 tones de melassa de cada 100 tones de canya de sucre fresca. La melassa és rica en nutrients i és una matèria primera eficaç per a la producció de compostos orgànics, especialment etanol.
La melassa, un subproducte de la producció de sucre, es pot dividir en tipus A, B i C. Segons el nombre d'extraccions de sacarosa, la melassa de tipus A prové del primer procés de cristal·lització del sucre (s'extreu al voltant del 77% del sucre) i té un contingut de matèria seca (MS) del 80-85%. La melassa de tipus B és un subproducte obtingut de la segona extracció de la melassa de tipus A (s'extreuen el 12% del total de sucres inicials) i no sol cristal·litzar espontàniament. La melassa de tipus B es pot combinar més amb sucre cristal·litzat per separar més sucre i, després de la centrifugació, s'obté la melassa de tipus C, que es pot considerar com el subproducte final obtingut dels molins de sucre. Tant la melassa de tipus C com la de tipus B contenen un 75-85% de MS, són de color marró fosc i tenen l'olor especial de caramel i reacció de Maillard. Tenen un gust dolç, lleugeramentàcid, i alguns poden portar algunes partícules fines de fibra del bagàs de canya de sucre.
La majoria de productors creuen que quan es fa rom a partir de melassa, la varietat de canya de sucre no és important. La batedora principal d'Appleton Estate diu que la varietat de canya de sucre que utilitzen dóna al rom un sabor afruitat i un toc de cremositat. La melassa és 1,5 vegades més densa que l'aigua, el que significa que el llevat no pot enfonsar-se a l'interior enganxós de la melassa per fermentar. Per tant, abans de la fermentació, la melassa s'ha de diluir amb aigua. La concentració de la dilució depèn del gust desitjat.
Quan es tracta de fer rom amb suc de canya de sucre, la varietat de canya de sucre és crucial.
Fermentació
Actualment, la majoria utilitzen llevats secs comercials, però alguns utilitzen llevats salvatges, així com desenvolupen les seves pròpies soques per crear sabors especials. La melassa conté 81 compostos aromàtics i la fermentació del llevat aporta substàncies de sabor. Interaccionen entre si amb el pas del temps per crear més sabors. Per tant, la durada del temps de fermentació és crucial. Com més llarg sigui el temps de fermentació, més àcid serà el líquid de fermentació, més èsters es produiran i més ric serà el sabor.
El rom lleuger requereix una fermentació ràpida, normalment entre 24 i 48 hores.
Els roms forts requereixen temps de fermentació més llargs, que poden ser tan curts com 30 hores o fins a 21 dies en el cas de Hampton Estate. Després de convertir el sucre en alcohol, el líquid de fermentació es deixa al dipòsit de fermentació, on els bacteris làctics de l'interior comencen a treballar i produeixen èsters.
destil·lació
Destil·lació
Més enllà del requisit legal que el rom no es pugui destil·lar altament en un aiguardent neutre, hi ha poques regulacions o definicions per a la seva producció. Els productors de rom utilitzen alambins d'olla i columna de totes les formes i mides, alambins híbrids i alambins de fusta encara més tradicionals.
Presentació de diversos destil·ladors emblemàtics
Double Retort és una combinació única però també molt comuna d'equips de destil·lació en rom. Desglossat, aquest equip de destil·lació consta d'un alambin i una o dues rèpliques. En primer lloc, el licor fermentat s'escalfa a l'olla de l'esquerra, amb un llarg coll de cigne que dirigeix el vapor d'alcohol al fons del recipient de la rèplica. A continuació, al recipient Retort, s'ha omplert el vi per a la destil·lació, i el vapor d'alcohol entra al fons del recipient des de la canonada, intercanviant calor amb el vi, fent que la temperatura del líquid continuï augmentant i generant un nou vapor. Després de passar dues vegades pel recipient Retort, el vapor final entrarà al condensador i es recollirà al cap, al cor i a la cua.
Alambic de Versalles: el cos de l'olla està fet de fusta de càmfora de cor verd. El coll de coure a la part superior es doblega bruscament cap avall i es connecta a una rèplica de destil·lació, seguida d'una petita columna de rectificació (que ajuda a augmentar el reflux) i després es connecta al recipient de condensació. sistema. Els alambins de Versalles produeixen un vi ric i carnós.
Alambic de Port Morant: És una estructura de doble pot. Les dues olles estan plenes de líquid de fermentació. Després d'això, el primer alambin s'escalfa completament, de manera que el vapor d'alcohol s'aboca a la part inferior del segon alambic i el líquid de fermentació que hi ha s'escalfa fins a ebullició, el vapor generat entra a la retorta de destil·lació i al tub rectificador. El vi elaborat pel Port Morant conserva encara sabors de plàtan negre i fruita madura, amb una textura lleugerament cremosa. Com que no hi ha molt coure al dispositiu, l'esperit resultant és molt fort. Tots dos requereixen un llarg envelliment i l'addició d'ingredients durant la barreja.
Independentment de quin tipus d'alambin s'utilitzi, el licor després de la destil·lació s'anomena Marks/Marques (licor original), que es pot entendre com el New Make in whisky.
Les marques es poden dividir en dues categories: marques lleugeres i marques pesades.
Marques lleugeres: el sabor és més lleuger, produït principalment mitjançant fermentació a curt termini i alambins de columna, i el contingut d'alcohol és sovint elevat.
Marques pesades: Sabor fort, sovint obtingut per fermentació a llarg termini (la fermentació aporta sabors rics i diversos) i destil·lació baixa en alcohol.
El rom jamaicà es caracteritza per tenir un alt èster, i el seu vi cru es classifica segons el seu contingut en èster:
Grau "netejat ordinari": temps de fermentació curt, contingut d'èsters entre 80 i 150.
Grau "Plumo": fermentat durant uns dos dies, el contingut d'èster és 150-200, amb sabor afruitat i panses.
Grau "Wideburn": requereix una fermentació més llarga, durant la qual es pot afegir bagaix de canya de sucre. És oliós, té un sabor afruitat picant i té un contingut d'èsters de més de 200.
Grau de "sabor continental": té el gust de l'acetona, s'utilitza principalment per condimentar i té un contingut d'èster de 700 ~ 1600.
ripe
A diferènciaEl whisky, el rom té un requisit mínim d'envelliment, i els destil·ladors poden optar per embotellar-lo directament després de la destil·lació sense envellir segons les seves pròpies preferències. Val a dir que el rom és la primera beguda alcohòlica del món envellida en bótes de roure.
El rom d'estil britànic i occidental generalment utilitza bótes de bourbon, que aportaran el gust de vainilla, coco, xocolata i dolçor; El rom agrícola francès té la tradició d'utilitzar bótes de conyac, que té un gust ajustat, picant i vainilla.Les bótes de xerès també s'utilitzen per afegir sabors de clau, colofonia, fruits secs i tanins.
A mesura que el rom madura, la bóta respira, agafa oxigen (que ajuda a canviar l'aroma) i exhala l'alcohol. Com més calent és el clima, més ràpid es produeix la respiració. No només s'accelerarà el procés d'oxidació, sinó que també es reduirà el volum del vi i també s'accelerarà la interacció entre el rom i la bóta.
En termes generals, l'Angel's Share d'envelliment anual als tròpics arribarà al 8%, mentre que a Escòcia només és del 3%. Aleshores, la ubicació i els diferents mètodes d'envelliment dels dos faran que el rom maduri. El gust després és molt diferent. Tres anys de rom de criança tropical poden ser equivalents a deu anys d'envelliment a Escòcia o Europa continental, mentre que deu anys de rom d'edat tropical poden ser equivalents a 30 anys o fins i tot 35 anys d'envelliment a Escòcia o Europa continental. anys i més.
Mescla i acabat
El rom gairebé sempre es barreja. Els productes de moltes marques de rom són roms barrejats de diferents destil·leries i/o països diferents. Les batedores poden aprofitar diferents tipus d'aiguardent i les característiques úniques de les diferents destil·leries. En termes generals, l'estil final d'un rom barrejat depèn de l'edat del rom utilitzat i de si l'ingredient principal és lleuger o fort.
Un cop completada la barreja, el destil·lador pot utilitzar altres tres processos per estilitzar el rom, quan ho permeti la llei.
En primer lloc, alguns roms tenen una mica de color de ser envellits breument en bótes de roure velles, i el color es pot eliminar mitjançant la filtració de carbó actiu. Tot i que el color ha desaparegut, aquests vins conserven el sabor suau de la seva breu edat, i els sabors de roure no solen ser massa destacats.
A continuació, utilitzeu un tonic de caramel. Aquest mètode manté la consistència del color i s'utilitza en la producció de tots els aiguardents envellits en bóta de roure.
Finalment, molts roms, especialment els estils envellits en bóta de roure, són endolcits abans de ser venuts. Però a diferència dels altres dos processos, aquest procés està subjecte a certes restriccions. Per exemple, el rom jamaicà està prohibit afegir sucre. El sucre afegit combina perfectament amb el caràcter general del rom. Però si afegiu massa sucre, massa dolçor pot afectar l'equilibri del rom.
