L'efecte del coure en alambins
En el procés de destil·lació, no és difícil trobar que el coure té l'avantatge funcional d'eliminar l'olor i optimitzar l'aroma en comparació amb el destil·lador d'acer inoxidable. Quan el vi de fruita destil·la brandi, l'aroma dels destil·lats amb alambins de coure és més natural i pur, i l'aroma de la fruita és delicat i elegant; quan el whisky es destil·la a partir de grans, els aromes dels destil·lats dels alambins de coure també són més purs i harmoniosos que els dels alambins d'acer inoxidable. Els destil·lats materials solen tenir una aroma semblant a la carn. Per al vi original que conté una petita quantitat de sofre, els destil·lats d'alambins d'acer inoxidable tenen una olor de sofre i es poden utilitzar alambins de coure per reduir l'olor de sofre. Aquest fenomen també reflecteix que els alambins de coure tenen un cert paper a l'hora d'eliminar les olors de sofre.
Els sabors desagradables comuns provenen dels sulfurs. Entre els diferents sulfurs, s'ha estudiat que els trisulfurs (DMTS) tenen un efecte dominant, amb un llindar sensorial d'aproximadament 0,1 ug/L, o la concentració en vi nou. Uns 1 a 6 micrograms/litre. Segons la investigació, quan s'utilitzava alambins de coure i acer inoxidable, només DMTS va produir diferències significatives en diversos sulfurs, tal com es mostra a la figura:
Tanmateix, no tot el coure té el mateix efecte. Per exemple, en l'experiment amb alambins de vidre, afegir sal de coure (clorur cupros) augmentarà el contingut de DMTS, mentre que afegir malla de coure reduirà l'efecte dels alambins de coure usats. És millor que nou, i fins i tot altres ions metàl·lics del suc tindran un impacte. L'acció catalítica del coure converteix els tiols en carbonils menys picants.
Alguns equips estrangers han dut a terme experiments sobre la influència del coure en diferents parts de l'alambin en l'estil del vi destil·lat. Prenent com a exemple els alambins de whisky, els alambins de suc de vi i licors es desmunten en 6 parts, respectivament substituïts per acer inoxidable. L'alambin pot eliminar el sofre desagradable, la carn i altres olors desagradables i fer que sembli més net.
Observacions: L'autor també ha utilitzat alambins d'acer inoxidable i alambins de coure per destil·lar i destil·lar whisky. Mitjançant la comparació d'olors, es pot comprovar clarament que l'aroma del vi destil·lat després de la destil·lació amb alambins de coure és més fresc i natural, mentre que el vi destil·lat amb alambins d'acer inoxidable té semblances evidents. L'aroma del porc cru.
(Els amics interessats poden descarregar la literatura anglesa al final de l'article o consultar els capítols de la secció de destil·lació de "Whisky Science")
"El paper del condensador en alambins d'esperit és bastant subtil, i substituir un condensador de coure en un alambin d'acer inoxidable gairebé no ajudarà, però substituir un condensador d'acer inoxidable en un alambin totalment de coure augmentarà molt el sabor. En les etapes finals de la destil·lació, la presència de coure té un efecte decisiu, més probablement perquè les begudes alcohòliques tenen més probabilitats de reaccionar amb el coure".
——Font: "Whisky Science", els arguments d'aquesta part del llibre també fan referència principalment als documents següents:
Efectes del coure en diferents parts dels alambins de whisky de malta sobre la composició i l'aroma dels vins nous
(L'impacte del coure en diferents parts dels alambics de whisky de malta en la composició i l'aroma d'esperits de marca nova - Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack i James Brosnan)
La part final de l'article també es tradueix de la següent manera:
"La presència de coure en alambins és important per controlar les aromes sulfuroses i carnosos en vins nous, i els nivells de DMTS mostren una bona correlació amb aquests aromes. En aquestes destil·lacions a escala de laboratori, es va trobar que la col·locació de coure en el vi Condensadors d'alambins de suc. o els alambins d'alambins d'alcohol poden reduir millor els nivells d'aquest compost.Per millorar el control d'aquest compost, cal aclarir que aquestes àrees de l'alambin són més efectives per reduir el DMTS que altres àrees.
El rendiment del coure al condensador d'alambins d'alcohol per controlar les aromes de sofre i carn també té un paper important, però el mecanisme d'aquest efecte no està clar. Aquests resultats suggereixen que l'eliminació de coure d'aquestes fraccions pot tenir l'efecte més significatiu sobre l'aroma dels begudes espirituoses acabades de fer en alambins a escala industrial. A més, es va assenyalar que, tot i que el DMTS va fer una contribució significativa a l'aroma de sofre i carn, altres compostos desconeguts també van fer contribucions importants i els futurs esforços de recerca haurien de centrar-se a identificar aquests compostos. "
En la producció de whisky de malta escocès i cognac francès, es creu que l'ús del coure per fer alambins per a la destil·lació té un paper important en l'aroma dels destil·lats. Aquest experiment demostra que el coure és més efectiu en algunes parts de l'olla que en altres. Aquesta informació es pot utilitzar per ajudar en el disseny i manteniment de l'alambin, com ara les característiques d'estil de l'esperit de l'alambin, el nivell de pèrdua de coure a l'alambin, etc.
Actualment, molts cellers domèstics han començat a experimentar amb el tipus i el material del destil·lador. Per exemple, les conegudes fàbriques de licors domèstiques utilitzaran alambins tradicionals d'aiguardent Charente per a la destil·lació; algunes persones afegeixen boles de purificació de coure, colls de cisne i condensadors al disseny dels alambins de licor tradicionals; El destil·lador de coure per a whisky o brandi es substituirà per acer inoxidable i es prepararà una placa de coure desmuntable per a l'alambic.
