Mètodes de destil·lació i tècniques operatives
Destil·lació discontinua: doble destil·lació
Quan el whisky de malta es destil·la doblement en un alambic, el mètode més habitual és dir-ho de manera senzilla: el suc fermentat es destil·la en un alambic per obtenir un licor poc alcohòlic, i es barreja amb el cap i la cua destil·lats doblement. , i després destil·lar-lo en alambin per obtenir vi nou.
destil·lació de vi
Tot i que la temperatura del suc del vi fermentat supera els 30 graus, si es col·loca directament al destil·lador per escalfar-lo, és fàcil provocar una gran bretxa de temperatura entre el destil·lat i la paret de coure a causa de la millor conductivitat tèrmica de la paret de coure, resultant en proteïnes residuals i molt poca en el vi. El sucre es carbonitza a causa del craqueig tèrmic quan entra en contacte amb la paret de coure, que s'anomena reacció de Maillard. Per evitar aquest fenomen, s'ha de preescalfar abans de carregar. En general, s'utilitza un intercanviador de calor de plaques per escalfar un lot de residus de vi destil·lats a alta temperatura a uns 60 graus, i després s'emmagatzema temporalment al dipòsit de càrrega i després es bombeja Envieu-lo a l'alambin.
Quan comenceu a carregar, primer heu de tancar la vàlvula de descàrrega i obrir la vàlvula de ventilació, i després omplir fins a la part inferior de la coberta d'entrada de neteja. A continuació, tanqueu la vàlvula de càrrega i la tapa d'entrada de neteja. Comproveu si la vàlvula de seguretat del coll de cigne funciona amb normalitat abans de començar. Escalfament, si es produeix escuma, podeu utilitzar la finestra d'observació del coll de cigne per prestar atenció al creixement i la disminució de l'escuma. Si cal, afegiu un agent antiescuma (antiescuma) o baixeu la temperatura d'escalfament per evitar que l'escuma surti del braç Lynn i provoqui una destil·lació anormal (destil·lació mala). L'agent antiescuma és un tensioactiu de qualitat alimentària i la quantitat afegida és petita. Per al destil·lador de Brady d'uns 17,000 litres, només n'hi ha prou amb 150 ml, i no és necessàriament necessari utilitzar-lo. Si es pot baixar la temperatura per baixar la posició de l'escuma, només cal que mantingueu aquesta temperatura per permetre que el vi baix en alcohol es condense i surti de manera estable.
La destil·lació del suc del vi continua fins que la graduació alcohòlica arriba a l'1%. En aquest moment, gairebé tot l'alcohol contingut en el suc del vi s'ha destil·lat. Per tant, la quantitat de vi baix en alcohol es pot calcular simplement basant-se en el contingut alcohòlic de la següent manera: Suposem que el contingut alcohòlic del suc del vi és del 8%, el contingut alcohòlic mitjà del vi baix en alcohol és del 24% i després el contingut baix. -El vi d'alcohol és aproximadament un terç de la càrrega. Quan s'hagi completat la destil·lació, obriu la vàlvula de descàrrega per evitar pressió negativa a l'alambin. La resta d'excrements sòlids es poden separar i intercanviar calor amb el següent lot de suc de vi. El material sòlid encara conté proteïnes i s'ha utilitzat com a alimentació animal des de l'antiguitat. Tanmateix, el líquid és inútil i s'ha d'abocar després del tractament de protecció del medi ambient. El temps esmentat anteriorment necessari des de la càrrega fins a la descàrrega és d'unes 5 a 8 hores, de les quals el temps necessari des de la càrrega fins a la descàrrega és d'aproximadament 0,5 a 1 hora. S'observa que el temps de destil·lació varia entre destil·leries a causa de diferents temperatures de preescalfament i velocitats d'escalfament. .
La velocitat d'escalfament és una consideració important perquè l'escalfament intens pot produir un augment massiu. Si el suc de vi està ple de partícules fines i és relativament tèrbol, si l'alambin s'omple relativament ple o és llarg i alt, per permetre que la calor de la part inferior es condueixi cap a la part superior, s'ha d'augmentar la calor d'entrada, i aquesta alta temperatura farà que la destil·lació estigui en contacte amb el fons del dipòsit (foc directe) o que el líquid en contacte (indirecte) amb la canonada de vapor s'evapori immediatament, fent que el vapor surti cap amunt en ones, provocant la baixa- alcohol vi que flueix a la caixa forta també esclata en onades. No hi ha cap risc, però si no es pot assolir el cabal durant molt de temps, serà molt difícil de controlar i el col·lector de la caixa forta es pot destruir. A més, si la canonada de vapor escalfada indirectament està bloquejada i la calor d'entrada és inestable, aquest fenomen també es produirà, fins i tot en destil·ladors d'alcohol. Per tant, la neteja regular de la canonada de vapor és molt important per a la gestió de la destil·leria.
Durant la destil·lació primària i la condensació, la jove Wolfburn Distillery ajusta la quantitat d'aigua de condensació de manera que la temperatura de l'aigua al condensador sigui lleugerament superior als 20 graus per retenir més sabor a malta. Quan observeu l'operació, s'ha d'obrir la tapa segura, utilitzeu el vostre olfacte per jutjar la temperatura adequada, o podeu gravar-la a una certa alçada del condensador, sentir la temperatura amb la mà i ajustar la mida de la vàlvula. en conseqüència per controlar la quantitat d'aigua que flueix al condensador. Aquesta tècnica antiga s'anomena run hot. El gerent de la destil·leria, Shane Fraser, va utilitzar aquest mètode en els seus primers anys a la Royal Bluehorn Distillery, però sembla que la indústria l'ha oblidat perquè fins i tot el mestre de whisky Charles Maclean no coneix aquest mètode.
2. Destil·lació d'alcohol
El procés de càrrega, escalfament i descàrrega del destil·lador de begudes alcohòliques no és gaire diferent del de la destil·lació del vi, inclosa la capacitat de càrrega i l'obertura i tancament de les vàlvules de canonades i altres precaucions. No obstant això, a causa de l'alt contingut en alcohol del destil·lat, generalment no es requereix preescalfament. Per evitar la pèrdua d'alcohol per evaporació, alguns cellers encara consideren la rendibilitat i encara es preescalfa en recipients tancats per reduir l'aportació de calor necessària durant la destil·lació.
El destil·lador de begudes alcohòliques produirà tres parts: cap de projecció, cor de tall mitjà i cua de fintes. El cap és la part més primerenca que s'allibera, i el contingut d'alcohol pot arribar fins al 85%. I és ric en compostos altament volàtils com l'etil metanol, etc., que no és apte per beure: quan la graduació alcohòlica disminueix progressivament fins a menys d'un 75% (diferent de cada celler), el (test de desempanyament) demostra que el el vi és relativament clar Després d'això, podeu començar a recollir el cor del vi que és apte per beure. Quan el contingut alcohòlic continua disminuint i el contingut de substàncies polimèriques més pesades com els àcids grassos i l'oli de fusel augmenta gradualment, podeu recórrer a la cua del vi. En aquest moment, la graduació alcohòlica és d'un 62% (varia per a cada celler) i es recull fins a l'1%.
Els begudes alcohòliques de cada lot s'emmagatzemen ara al receptor d'alcohol intermedi (ISR) i després s'introdueixen al recipient receptor de magatzem d'esperits (SWRV). Després d'afegir aigua, es dilueixen fins al contingut d'alcohol de barril fixat per la destil·leria. Després d'això, es pot abocar en bótes de roure per començar la maduració. Pel que fa al cap i la cua del vi, es barreja amb el següent lot de vi baix en alcohol abans de destil·lar el següent lot d'aiguardent.
No tots els cellers tenen ISR, i el vi nou produït per alguns cellers s'envia directament a SWRV i després es dilueix en bótes. L'avantatge de l'ISR és que si hi ha un problema amb la destil·lació d'un lot determinat, per exemple, si el cor del vi es talla en el punt equivocat, només es perdrà un lot de vi i el treball de tota la setmana. no es malgastarà (si la capacitat SWRV es pot omplir amb 1 volum de producció per setmana), i també és més fàcil per a ISR calcular la producció de vi nou de cada lot.
En el nou vi destil·lat, diferents compostos tenen diferents punts d'ebullició i diferents sabors. Els compostos continguts a la capçalera del vi inclouen acetona de baix punt d'ebullició, acetaldehid, metanol, formiat d'etil i sulfurs altament volàtils, així com alguns dissolts en alcohol a alta temperatura. Els àcids grassos alcohòlics, etc. no només fan mala olor, sinó que també són perjudicials per al cos humà. Com més a prop del final del vi, més tendeix el sabor cap als sabors de cuir, tabac, cendra o formatge. Els fenols i el fum presents en el whisky de torba també es troben al final de l'extracció del cor del vi. Si prens massa del cor del vi, poden aparèixer diferents sabors. Una olor suau, com la famosa olor a sabó de la qual parlava cert celler als anys 80, és probable que es produeixi per tallar massa. Per tant, hem d'anar molt atents a l'hora de passar del cap del vi al cor del vi, i del cor del vi a la cua del vi. Si el rang d'extracció del nucli del vi és estret, consumirà molta energia i cost, i si el rang és massa ampli, el sabor es barrejarà.
La graduació alcohòlica del vi baix en alcohol produït per la destil·lació del suc de vi és d'uns 24%. Després de barrejar-se amb el cap i la cua del lot anterior, la graduació alcohòlica pot ser superior al 30%.
Atès que les substàncies moleculars com els èsters d'oli pesat són insolubles en aigua, però solubles en alcohol, si el contingut d'alcohol del destil·lat és inferior al 30%, els èsters d'oli pesat es separaran i suraran a la part superior, i només uns quants es dissolen a la part superior. capa inferior. Quan l'alcohol és massa alt, el contingut d'èsters d'oli pesat dissolts al destil·lat és alt. Durant la destil·lació, no només pot ser impossible obtenir un resultat clar (prova de desempanyament), sinó que el vi obtingut també es pot omplir d'un sabor de cua desagradable.
No obstant això, fins i tot si el contingut d'alcohol del destil·lat es redueix a menys del 30%, els èsters d'oli pesats que suren a la capa superior encara poden induir a error els resultats (prova de desempañament) després de la destil·lació. Per resoldre aquest problema, primer, després de barrejar alcohol baix en alcohol al cap i la cua del licor, s'ha d'afegir aigua per diluir-lo per reduir el contingut d'alcohol a menys del 30%, i després s'eliminen els èsters d'oli pesat. per adsorció per evitar que aquestes substàncies entrin a la destil·lació d'alcohol. dispositiu.
(Experiment de desempanyament) S'utilitza el mètode tradicional, i s'ha decidit el mètode per començar a extreure el cor del vi. Com que el contingut d'alcohol del cap de vi és alt, es poden dissoldre més olis i greixos. Per tant, durant el funcionament, afegiu aigua al licor a la caixa forta per diluir-lo al 45,7%. Els olis i els èsters que són insolubles en aigua sorgiran i faran que el líquid diluït sembli tèrbol i semblant a la boira. Aquest tipus d'experiment s'ha de dur a terme diverses vegades, però els destil·ladors experimentats poden jutjar fàcilment que quan s'afegeix el cap diluït i el vi es torna clar, és hora de passar a extreure el cor del vi.
Però encara que sigui tradicional, hi ha un problema en com afegir aigua per diluir-la fins al 45,7% d'alcohol. Sobre aquesta pregunta, Doug Mclvor, cap del departament de begudes espirituoses de Berry Bros. (BBR), va dir que de memòria, s'hauria d'afegir aigua lentament. S'especula que la destil·leria pot, segons l'experiència, prendre una certa quantitat després de començar la destil·lació durant un període de temps. Afegiu una certa quantitat d'aigua al capçal del vi, només per a proves de control de qualitat.
Curiosament, Strathearn, actualment la destil·leria més petita d'Escòcia, determina el punt de tall només submergint els dits al vi per provar el vi, que és sens dubte el mètode més antic. Per descomptat, basar-se en mètodes artificials (experiments de desfogging) o basar-se en el judici sensorial comportarà inevitablement una qualitat diferent. La majoria de cellers ja no l'utilitzen. En canvi, utilitzen màquines per registrar la temperatura, el grau alcohòlic, etc. del nou vi destil·lat, o utilitzen directament els ordinadors per gestionar l'extracció del vi. Prendre temps amb compte pot minimitzar els errors humans. Algunes destil·leries es troben en un punt intermedi, com Glen Grant. Cada lot de destil·lació encara es mesura per una persona dedicada pel contingut d'alcohol i després es compara amb els números d'ordinador.
En general, el temps necessari per a la destil·lació d'alcohol des de la càrrega fins a la descàrrega és d'unes 5 a 8 hores, que és aproximadament el mateix que la destil·lació primària. Tanmateix, cada destil·leria varia molt. Pot trigar més de 12 o 13 hores, o només pot trigar 5 o 6 hores. Ajustar el temps necessari per a altres processos, com la sacarificació i la fermentació, perquè el funcionament del celler pugui formar un ritme efectiu. Però independentment de quina sigui la forma de l'alambin, la velocitat d'escalfament, és a dir, l'entrada de calor per unitat de temps, té una influència decisiva. La velocitat és ràpida i la pressió de vapor d'alcohol generada és alta, cosa que pot trencar fàcilment les múltiples trampes de reflux i condensar-se, i el temps d'acció sobre el coure s'escurça de manera natural. La velocitat és lenta, la pressió de vapor d'alcohol és baixa i no és fàcil tornar al dipòsit a través del dispositiu de reflux per tornar a destil·lar, i el temps d'acció sobre el coure s'allarga de manera natural. Ràpid o lent, més curt que més llarg no és bo ni dolent, tot depèn de l'estil requerit pel celler. No obstant això, els cellers generalment no comuniquen als consumidors la informació de funcionament, especialment aquests detalls tècnics.
Preneu com a exemple Glenfiddich i The Macallan, que es troben a Speyside i que també utilitzen calefacció directa amb foc. La mida dels destil·ladors entre els dos no és gaire diferent.
Algunes de les dades de Macallan no estan clares, però simplement mirant el temps d'extracció del cap, el cor i el temps de destil·lació total, és obvi que la velocitat de destil·lació de Glenfiddich és molt més lenta, produint així un cos net i lleuger. , l'estil és molt diferent de l'imaginària calefacció directa de foc. El Macallan no només s'escalfa ràpidament, sinó que encara té una forma curta i grassa, i el braç Lynn està 30 graus cap avall. Tot això per crear un vi amb cos pesat. És més adequat per a la calefacció directa amb foc.
A més, comparant les dades rellevants d'Ardbeg i Lagavulin, els destil·ladors d'aquestes dues destil·leries són molt més grans que Glenfiddich. Per descomptat, el temps necessari per extreure el cor del vi també és més llarg, però utilitzen vapor per escalfar indirectament. La velocitat és, òbviament, més ràpida, i la potència de foc s'incrementa en canviar al final del vi, de manera que el temps global no és molt més llarg que el de Glenfiddich. Òbviament, tot i que Glenfiddich utilitza calefacció directa amb foc, la potència de foc no és forta, no és estrany que el vi produït sigui més lleuger que potent.
El coneixement de la destil·lació és enorme, i els àngels i els diables s'amaguen en els detalls. Per exemple, el rang d'extracció del cor del vi també tindrà un impacte. Tot i que generalment és d'entre el 72% i el 65%, cada destil·leria és diferent per la seva insistència en l'estil. Preneu com a exemple els dos cellers esmentats anteriorment. El cor de Glenfiddich pren entre el 75% i el 65%, mentre que el cap, el cor i la cua representen cadascun el 5%, el 15% i el 40%, i el 14% restant es descarta. . La relació anterior es refereix a la relació amb la càrrega, però en sentit estricte, suposant que el contingut d'alcohol del vi baix en alcohol és del 30% després de barrejar el cap i la cua del lot anterior, llavors 1000 litres d'alcohol pur seran 300 litres. . Si el 15% es refereix a la retirada de 150 litres de vi nou, la taxa de retirada real és del 105/300=35%.
A partir d'aquest càlcul, les taxes d'extracció de la majoria de destil·leries són similars, però el temps i el cost d'extracció són molt diferents. Això sí, també es reflecteixen fidelment en el cap del nou vi. Si els consumidors poden explorar profundament els detalls i pensar en diverses possibilitats, naturalment podem descobrir la veritat darrere de la retòrica de màrqueting.
Comparació de diferències en els punts de tall del centre del vi:
Cada destil·leria té els seus propis punts de canvi entre el cap i la cua del vi. Quan la jove i experimental destil·leria Nantou elabora whisky de torba, ha fet molts punts de tall per tal d'aconseguir una comprensió més profunda de les diferències que poden resultar del procés de producció. Recerca. Ambdues versions es destil·len el mateix dia, es posen en bótes de bourbon i després es treuen el mateix dia. L'única diferència és el punt de canvi entre el cor i la cua. Els rangs d'extracció són 74% ~ 64% i 74% ~ 62, respectivament. %, després de la beguda de prova, el rendiment del sabor va ser òbviament diferent, cosa que també va confirmar la importància del punt de tall.
